زعفران دارای ترکیبات شیمیایی خاصی است که آن را به یک محصول کشاورزی ارزشمند تبدیل کرده است. پیکروکروسین زعفران یکی از ترکیبات موجود در طلای سرخ است که دلیل طعم تلخ زعفران از پیکروکروسین نشات می‌گیرد. در کلاله زعفران بیش از 150 نوع ترکیبات مختلف شامل مواد معدنی، قندها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و متابولیت‌های ثانویه وجود دارد. مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی زعفران شامل کروسین، سافرانال و پیکروکروسین است. در این مقاله از وب‌سایت زعفرانیه ترکیبات زعفران و نقش هرکدام را بررسی می‌کنیم.

ترکیبات شیمیایی زعفران

تخقیقات انجام شده روی گیاه زعفران نشان داده است که این ماده غذایی باارزش از کروسین، پیکروکروسین و سافرانال تشکیل شده است. زعفران خالص طعم تلخی دارد که پیکروکروسین زعفران عامل این تلخی است. نکته مهم اینکه کلاله زعفران تازه و خشک نشده تلخ‌تر از زعفران خشک شده است؛ زیرا کلاله تازه حاوی 4 درصد پیکروکروسین بیشتر است. از زعفران برای تهیه انواع مواد غذایی مانند مربای گلبرگ زعفران استفاده می‌شود. در ادامه این ترکیبات را بیشتر معرفی می‌کنیم.

1. پیکروکروسین زعفران

زعفران طبیعی دارای طعم تلخی است و میزان این تلخی در رشته‌های زعفران تازه بیشتر است. درحقیقت پیکروکروسین زعفران دلیل این طعم تلخ است و باید گفت این ماده شیمیایی مسئولیت اصلی طعم زعفران را بر عهده دارد. علاوه بر اینکه پیکروکروسین دلیل طعم تلخ زعفران است خواص دارویی نیز دارد و موجب هضم بهتر غذا و متعادل‌سازی انسولین خون می‌شود. فرمول شیمیایی پیکروکروسین C16H26O7 است و این ماده شیمیایی تلخ قابلیت تبلور دارد که با هیدرولیز اسید گلوکز یک آلدئید به نام سافرانال تولید می‌کند که در یکی از بخش‌های بعدی به آن می‌پردازیم.

زعفران تازه عطر و بوی کمتری از زعفران کهنه دارد و دلیل آن تجزیه پیکروکروسین است. نکته دیگر درباره پیکروکروسین یعنی دلیل طعم تلخ زعفران، رنگ آن است. این ماده شیمیایی موجود در زعفران برخلاف کروسین هیچ رنگی ندارد. هضم بهتر غذا، پیشگیری از مشکلات گوارشی و زخم معده، کاهش میزان سطح کلسترول و تری گلیسیریدها از دیگر فواید پیکروکروسین زعفران است. البته باید به مقدار مجاز مصرف زعفران دقت کرد.

2. کروسین

یکی دیگر از ترکیبات شیمیایی زعفران کروسین است که به‌عنوان عامل اصلی رنگ‌دهی این ماده مغذی شناخته می‌شود. تحقیقات انجام شده روی زعفران نشان می‌دهد که کروسین قابلیت حل‌شدن در آب دارد و میزان مرغوبیت زعفران رابطه مستقیمی با میزان حل‌شوندگی کروسین دارد. همان‌طور که پیکروکروسین زعفران خواص دارویی نیز دارد کروسین نیز علاوه بر استفاده در لوازم آرایشی بهداشتی و مواد غذایی در ساخت داروهای مقابله با افسردگی و سرطان نیز استفاده می‌شود.

درباره ساختمان شیمیایی کروسین باید گفت که زعفران علاوه بر کروسین دارای آگلیکون کروستین آزاد و مقدار کمی رنگ‌دانه آنتوسیانین است. همچنین رنگ‌دانه‌های محلول در چربی دارد که شامل آلفا کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین و بتاکاروتن است. کروسین موجود در زعفران با دارابودن خواص آنتی‌اکسیدانی از سلول‌های عصبی حفاظت می‌کند که به دلیل وجود گلیکوزیل موجود در ترکیبات شیمیایی زعفران است.

خاصیت یاخته ایستایی در برابر سلول‌های سرطانی از دیگر فواید کروسین، نه پیکروکروسین زعفران، است که مانع رشد سلول‌های سرطانی می‌شود. همان‌طور که میزان پیکروکروسین زعفران دلیل طعم تلخ زعفران است قدرت رنگی زعفران نیز به میزان کروسین موجود در آن بستگی دارد. قدرت رنگی زعفران یکی از فاکتورهای مهم برای تعیین کیفیت این محصول مهم است. سطح ترکیبات رنگی موجود در زعفران ازطریق اسپکتروفتومتر و در طول‌موج 443 نانومتر اندازه‌گیری می‌شود.

3. سافرانال

سومین مورد از ترکیبات شیمیایی زعفران سافرانال است که موجب خوش‌عطر شدن زعفران می‌شود. همان‌طور که در بخش‌های قبلی گفته شد درصد پیکروکروسین زعفران که دلیل طعم تلخ زعفران است در محصول خشک‌شده کمتر می‌شود. درباره سافرانال برعکس است و در زعفران تازه میزان سافرانال کمتر از سافرانال موجود در زعفران خشک‌شده است. درحقیقت با خشک‌شدن کلاله‌های زعفران مقداری از پیکروکروسین تجزیه شده و به سافرانال تبدیل می‌شود.

ترکیبات معدنی و سایر عناصر موجود در زعفران

علاوه بر پیکروکروسین زعفران که عامل طعم تلخ آن است ترکیبات معدنی و عناصر مفید دیگری در زعفران وجود دارد که موجب شده این طلای سرخ به یک ماده غذایی و دارویی بسیار ارزشمند تبدیل شود. ترکیبات معدنی و عناصر موجود در زعفران عبارت‌اند از:

کلسیم: ایجاد آرامش اعصاب و بهبود سیستم ایمنی بدن

مس: پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های مختلف و تقویت سیستم ایمنی

پتاسیم: بهبود عملکرد کلیه‌ها

آهن: مؤثر در خون‌سازی و تقویت گلبول‌های قرمز خون

آنتی‌اکسیدان: بهبود سلامت قلب، پیشگیری از مشکلات عروقی و تقویت سیستم ایمنی بدن

آگزانتین: کمک به سلامت چشم و بهبود بیماری‌های چشمی مانند آب‌مروارید

بتاکاروتن: در بدن به ویتامین A تبدیل شده و علاوه بر تقویت بینایی سیستم ایمنی را نیز تقویت می‌کند.

آب: 16-14 درصد

انواع فیبر: 15-12 درصد

نیتروژن: 13-11 درصد

عصاره‌های محلول: 44-41 درصد

روغن‌های فرار: 6-4 درصد

قندها: 5-4 درصد

ترکیبات معطر زعفران

زعفران دارای عطر و بوی دلنشینی است که به دلیل آرومای بعضی روغن‌های فرار و اسانس‌های موجود در زعفران است. دلیل اصلی عطر و بوی زعفران سافرانال است که میزان 60 درصد از ترکیبات فرار زعفران را به خود اختصاص داده است. این ترکیبات فرار در زعفران تازه و خشک نشده به‌صورت پیکروکروسین زعفران و غیرفرار است.

در اثر حرارت و گذشت زمان مقادیری از پیکروکروسین که دلیل طعم تلخ زعفران است تجزیه شده و درنتیجه سافرانال آزاد می‌شود. سافرانال مایع روغنی فرار است که در جریان بخار آب لکه زرد روشن داشته و قابلیت حل‌شدن در اتانول، اتر و متانول دارد.

مزایای استفاده از زعفران

زعفران یکی از ادویه‌جات معطر و بسیار گران‌قیمت است که به روشی دشوار و خاص تهیه و روانه بازار می‌شود. این ماده غذایی باارزش علاوه بر خواص غذایی اثرات درمانی زیادی دارد. علاوه بر پیکروکروسین زعفران، سافرانال و کروسین که ترکیبات شیمیایی زعفران هستند مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و عناصر مختلف دیگر نیز وجود دارند که زعفران را به محصولی ارزشمند تبدیل می‌کنند. البته توجه به کشت و نحوه آبیاری زعفران بر کیفیت نهایی آن اثر می‌گذارد. برخی از مزایای استفاده از زعفران را می توان در موارد زیر خلاصه کرد:

سلامت سیستم قلبی عروقی و سلول‌های خون

اثرات مثبت بر سیستم عصبی مرکزی

اثرات درمانی روی سیستم ادراری و تناسلی

بهبود و تقویت سیستم ایمنی بدن

اثرات مثبت روی پوست و چشم

چگونگی تشخیص پیکروکروسین زعفران

برای تشخیص پیکروکروسین زعفران در آزمایشگاه از دو روش معمول استفاده می‌شود که عبارت‌اند از:

کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC): تعیین کمیت دقیق پیکروکروسین با استفاده از کروماتوگرافی مایع با فشار بالا

کروماتوگرافی لایه‌نازک (TLC): جداکردن پیکروکروسین و سایر ترکیبات شیمیایی زعفران با استفاده از یک‌فاز ثابت

البته اندازه‌گیری پیکروکروسین زعفران چالش‌های زیادی را نیز به همراه دارد که به عواملی همچون شیوه کشت، منشأ جغرافیایی و روش‌های فراوری مربوط می‌شود. تمام این عوامل بر میزان پیکروکروسین که دلیل طعم تلخ زعفران است اثر می‌گذارد. نکته مهم اینکه برای اطمینان از نتایج معتبر و قابل‌اطمینان باید نمونه‌های زعفران را در دسته‌های مختلف استانداردسازی کرد. باید توجه داشت که تداخل سایر ترکیبات شیمیایی زعفران بر میزان دقت در اندازه‌گیری پیروکسین زعفران و تعیین عیار زعفران اثر می‌گذارد. مهم‌ترین ملاحظاتی که باید در اندازه‌گیری پیروکسین رعایت کرد عبارت‌اند از:

1. آماده ‌سازی نمونه

در این مرحله از اندازه‌گیری پیکروکروسین زعفران نمونه‌های زعفران تحت تکنیک‌های آماده‌سازی نمونه قرار می‌گیرند. برای جداسازی پیروکسین زعفران از نخ‌های آن از روش‌های مختلف استخراج مانند استخراج جامد – مایع یا خیساندن استفاده می‌شود. برای جداسازی و خالص کردن پیروکسین از روش‌های مختلف مانند استخراج فاز جامد و استخراج با حلال استفاده می‌شود. این نمونه آماده‌شده مناسب تجزیه‌وتحلیل آزمایشگاهی است.

2. ارزیابی حسی پیکروکروسین زعفران

علاوه بر تجزیه‌وتحلیل ابزاری ارزیابی حسی هم در تعیین پیروکروسین زعفران نقش دارد. با کمک پانل‌های چشایی افراد آموزش‌دیده خواص ارگانولپتیکی زعفران و میزان تلخی آن بررسی می‌شود. اطلاعات مفیدی درباره کیفیت کلی زعفران و طعم آن با ارزیابی حسی می توان به دست آورد و به میزان پیکروکروسین دلیل طعم تلخ زعفران پی برد. با غلبه بر چالش‌های مربوط به اندازه‌گیری میزان پیکروکروسین زعفران و تداخل سایر ترکیبات شیمیایی زعفران می‌توان میزان دقیق این ماده شیمیایی را مشخص کرد.

خلاصه

زعفران یکی از محصولات کشاورزی بسیار ارزشمند است که به دلیل نوع کاشت، داشت، برداشت و فراوری قیمت بالایی داشته و به طلای سرخ مشهور است. زعفران علاوه بر رنگ، عطروطعم خاص و بی‌نظیر خود خواص دارویی بسیاری نیز دارد که نقش مؤثری در بهبود سیستم قلبی عروقی، سیستم ایمنی و… ایفا می‌کند.

ترکیبات شیمیایی زعفران شامل پیکروکروسین زعفران، کروسین و سافرانال است که هرکدام از آن‌ها نقش خاص خود را دارند. پیکروکروسین دلیل طعم تلخ زعفران است که میزان آن در زعفران تازه بیشتر از زعفران خشک‌شده است. بعد از خشک‌شدن زعفران، پیکروکروسین طی فرایند گلیکوزیله شدن به سافرانال تبدیل می‌شود که عامل بوی زعفران است.

کروسین هم ماده شیمیایی دیگر موجود در زعفران است که موجب رنگ‌دهی آن می‌شود. علاوه بر این ترکیبات شیمیایی، مواد معدنی و عناصر دیگری در زعفران وجود دارد که برخی از آن‌ها شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، مس، قندها، بتاکاروتن، آنتی‌اکسیدان و… هستند. وجود این ترکیبات موجب شده تا زعفران به یک گیاه ارزشمند با خواص درمانی بالا تبدیل شود.