• خانه/
• بلاگ

زعفران گیاه و ادویه پرخاصیت و کاربردی در زندگی روزمره انسان است که استفاده از آن می‌تواند حتی در درمان بیماری به شما کمک کند. قبل از استفاده از آن باید طریقه مصرف درست و حتی اجزای آن را بشناسیم تا بتوانیم بهترین بهره را از فواید آن ببریم. به طورکلی گل زعفران از سه بخش اصلی تشکیل شده است. گلبرگ، کلاکه زعفران و پرچم زعفران که هرکدام به صورت جداگانه خواص خاص خودشان را دارند.

پرچم زعفران چیست؟

همانطور که گفته شد گل زعفران به سه قسمت اصلی و مهم تقسیم می‌شود. گلبرگ بخش بیرونی زعفران را با رنگ بنفش تشکیل داده است. اصولاً در هر گل زعفران شش عدد است و به تنهایی خواص زیادی را به همراه دارد. کلاکه سرخ رنگ زعفران یا همان زعفران که به صورت عادی در هر گل سه عدد است؛ اما گاهی به دلیل جهش ژنتیکی پیاز زعفران ممکن است بیشتر هم باشد.

زرده زعفران، زردیک یا همان پرچم زعفران به رنگ زرد یا نارنجی است که در کناره کلاکه زعفران قرار دارد. در بیشتر مواقع هنگام استفاده از روش های پاک کردن زعفران و گرده‌گیری، از کلاکه زعفران جدا شده و دور ریخته می‌شود؛ زیرا همه مردم از خواص پرچم زرد زعفران و کاربرد‌های آن آشنا نیستند.

کاربرد های پرچم زعفران

باتوجه‌به اینکه زعفران یک کالای لوکس است و خواص دارویی زیادی دارد، هر قسمت این گیاه کاربرد‌هایی دارد. پرچم زرد رنگ زعفران به خاطر رنگ و بوی ملایم‌تر نسبت به زعفران و همچنین خواص آن، امروزه در بیشتر صنعت‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. از پرچم زعفران به خاطر رنگدهی مناسب و طبیعی بودن آن در صنعت شیرینی پزی و تولید بستنی بسیار استفاده می‌شود. زردک می‌تواند جایگزین نسبتاً خوبی به جای رنگ‌های خوراکی شیمیایی باشد؛ اما باید توجه داشت که رنگدهی بالاتری نسبت به آن‌ها ندارد و نباید انتظار بیشتری از آن داشت.

یکی دیگر از کاربرد پرچم های زعفران استفاده در صنایع آرایشی و بهداشتی است. در تولید ماسک‌های خانگی برای صورت و طراوت پوست هم می‌تواند مفید و تأثیر‌گذار است. مصرف زعفران در آشپزی به یک سنت تبدیل شده و در بیشتر غذا‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ پرچم زعفران هم از این قاعده مستثنی نیست و به خاطر رنگ و بویی که دارد هم در آشپزی و هم در تزئین غذا به کار می‌رود.

همانطور که گفته شد از خواص پرچم زرد زعفران رنگدهی آن است و این خاصیت باعث شده تا آن حتی در صنعت نقاشی، رنگرزی و صنایع دستی به عنوان یک رنگ با دوام مورد استفاده قرار بگیرد. جالب است بدانید نقاشی‌ها و صنایع دستی که با رنگ‌های ساخته شده از پرچم‌های زعفران تولید می‌شوند به قیمت بالاتری به فروش می‌رسند.

خواص پرچم زرد زعفران

بعد از توضیح کاربرد پرچم های زعفران به خواص‌های این قسمت از گل زعفران می‌رسیم. شاید تاکنون برای شما سؤال شده باشد که پرچم‌های زعفران چه خواصی دارند و آیا مثل زعفران در درمان بیماری‌ها مؤثر و مفید هستند و به ما کمک می‌کنند یا خیر. به صورت منطقی خواص پرچم زرد زعفران معادل با خواص دارویی زعفران نیست؛ اما به خاطر وجود مواد معدنی مغزی، مواد شیمیایی مفید و کروسین که به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی شناخته شده دارای خواص دارویی زیادی است که عبارت‌اند از:

تنظیم قند خون: استفاده از پرچم‌ها در کنترل قند خون و حتی تنظیم آن می‌تواند به شما کمک کند.

اختلالات در شبکیه چشم: اگر در شبکیه چشمتان دچار اختلال هستید، مصرف پرچم زعفران می‌تواند روند شبکیه را بهبود بخشد و همچنین ضعف در آن را از بین ببرد.

بیماری‌های قلبی: خاصیت‌های تسکین دهنده در پرچم‌های زعفران باعث شده تا در بهبود و کنترل بیماری‌های قلبی مؤثر باشند.

تومور‌های مغزی و سرطان: از خواص پرچم زرد زعفران این است که کروسین موجود در آن قابلیت محافظت از سلول‌های مغزی و جلوگیری از بوجود آمدن تومور‌ها، سرطان‌ها و بیماری‌های را دارد.

بیماری MS: مصرف پرچم زعفران باعث محافظت از غلاف‌های میلین شده و برای کسانی که دچار بیماری MS هستند مفید خواهد بود. البته خواص پرچم زرد زعفران بسیار است؛ اما در این مقاله به مهم‌ترین آن‌ها اشاره کردیم و آن‌ها را توضیح دادیم.

طریقه استفاده پرچم زعفران

استفاده از پرچم زرد زعفران اصول خاص و سختی ندارد و می‌توان به چند صورت از آن استفاده کرد. می‌توان از پرچم‌ها به عنوان ادویه در غذا‌ها استفاده کرد. ابتدا آن را خشک کرده و بعد شروع به سابیدن آن‌ها می‌کنید تا زمانی که خرد و به صورت پودر شود یا به صورت عادی از آن‌ها برای تزئین غذا‌ها یا خورشت‌ها استفاده کنید. همچنین به خاطر خاصیت رنگدهی آن می‌توانید برای عطر و رنگ دادن به غذا‌هایتان استفاده کنید.

پرچم زعفران به خاطر قرار گرفتن در کنار کلاکه زعفران در گل، دارای عطر و بویی مثل زعفران اما ملایم‌تر نسبت به آن است. می‌توانید در عطر دادن به چای و حتی دمنوش‌هایتان از پرچم استفاده کنید.

مضرات پرچم زرد زعفران

از آنجایی که سیستم ایمنی و اصول بدن هر فرد متفاوت است، به صورت دقیق نمی‌توان گفت پرچم زعفران چه ضرر‌هایی دارد و برای چه کسانی مضر است؛ اما پرچم زعفران درست مثل زعفران برای زنان باردار مضر است و مصرف آن هنگام بارداری باعث سقط جنین و مشکلاتی همچون آن می‌شود. پرچم‌های زعفران برای کسانی که به گل‌ها و گرده گل‌ها آلرژی دارند مضر است و نباید استفاده کنند. همچنین کسانی که از کودکی بدن حساسی دارند باید قبل از مصرف عمده ابتدا مقدار کمی را استفاده کنند و اگر حساسیتی نداشتند می‌توانند به صورت کلی مصرف کنند. همانطور که می‌دانید حد مجاز مصرف زعفران در طول روز 0.3 گرم است و مصرف بیش از اندازه آن عوارضی را به همراه دارد. پرچم زعفران هم مثل زعفران باید در چارچوب حد مجاز مصرف شود تا باعث ایجاد مشکل برای سلامتی شما نشود.

زعفران دختر پیچ یا زعفران رشته کامل اصلی‌ترین نوع زعفران است که بدون جداسازی هیچ بخشی از زعفران، آن را خشک می‌کنند. این نوع زعفران دارای رشته‌های کاملی است که شامل ریشه‌های سفیدرنگ تا ساقه‌های قرمز زعفران است. زعفران رشته کامل طبیعی‌ترین نوع زعفران است؛ زیرا هیچ نوع تغییری روی آن انجام نشده است.

رایحه مطبوع، ظاهر زیبا و ترکیب رنگی جذاب از ویژگی های زعفران رشته کامل است. بر اساس استانداردهای غذایی ملی، این نوع زعفران در رده چهار قرار می‌گیرد و خواص زعفران دختر پیچ مانند انواع دیگر زعفران است و به دلیل ساختار آن امکان تقلب در آن توسط سودجویان کمتر است.

محصول زعفران بعد از برداشت و فراوری در چند دسته‌بندی قرار می‌گیرد که عبارت‌اند از:

زعفران سوپر نگین

زعفران نگین

زعفران سرگل

زعفران پوشال

زعفران دختر پیچ

زعفران سفید (ریشه)

زعفران دختر پیچ

زعفران دختر پیچ

در گروه‌بندی انواع زعفران، به زعفران دختر پیچ برمی‌خوریم که این نوع زعفران از خشک‌کردن گیاه کامل حاصل می‌شود و هیچ‌کدام از بخش‌های ساقه جدا نمی‌گردد. زعفران‌های سوپر نگین، شبه نگین، نگین و سرگل شامل کلاله‌ها و قسمت‌های قرمزرنگ گیاه هستند؛ ولی زعفران رشته کامل هر دو قسمت ساقه و ریشه را در برمی‌گیرد.

یعنی 75 درصد از رشته‌های دخترپیچ رشته‌های قرمز و 25 درصد باقی‌مانده بخش سفید و زرد ریشه است. برای تهیه این نوع زعفران دخالت انسانی کمتر است و رشته‌ها به‌صورت دسته‌ای و کنار یکدیگر خشک می‌شوند. به همین دلیل عطر و بوی بسیار خوبی دارند.

از دیگر ویژگی های زعفران رشته کامل این است که به دلیل عدم جداسازی کلاله و خامه در تهیه آن تمام خواص زعفران را به‌صورت یک‌دست دارا است. وجود خامه زعفران عطر و رایحه بسیار عالی به زعفران می‌دهد. یعنی خامه زعفران قدرت رنگ‌دهی ندارد؛ ولی عامل اصلی عطر و بوی شگفت‌انگیز آن است.

به دلیل ویژگی‌های ظاهری زعفران دختر پیچ احتمال تقلب در آن بسیار کم بوده و می‌توان برای خرید زعفران اصل رشته کامل راحت‌تر اقدام کرد. به دلیل صادراتی بودن زعفران، قیمت آن تحت تأثیر نوسانات ارز قرار دارد و برای اطلاع از قیمت روز زعفران باید از سایت‌ها و فروشگاه‌های معتبر اطلاع کسب کرد.

ویژگی های زعفران رشته کامل و انواع آن

زعفران دختر پیچ که با اسامی دسته‌ای یا رشته کامل نیز شناخته می‌شود یکی از زیباترین انواع زعفران است که برای تهیه آن رشته‌ها به‌صورت کامل در کنار هم قرار می‌گیرند و خشک می‌شوند. دلیل انتخاب نام دختر پیچ این است که در گذشته زعفران توسط خانم‌ها جمع‌آوری و دسته‌بندی می‌شد.

وجود تمام بخش‌های زعفران یعنی خامه، رشته و کلاله و درنتیجه دورنگ بودن رشته‌ها از ظاهری‌ترین ویژگی های زعفران رشته کامل است. وجود تمام بخش‌ها در رشته‌ها بر قیمت آن اثر گذاشته و قیمت زعفران رشته کامل کمتر از انواع دیگر زعفران است.

البته این به معنای کمتر بودن خواص غذایی و دارویی این نوع زعفران نیست؛ بلکه زعفران رشته کامل تمام خواص زعفران کامل مانند درمان افسردگی با زعفران، ضدسرطان و… را دارد. درباره انواع زعفران دسته‌ای یا رشته کامل باید گفت که آن‌ها در دو نوع یک‌سویه و دوسویه به بازار عرضه می‌شوند. تنها تفاوت این دو نوع زعفران مربوط به تفاوت‌های ظاهری است به صورتی که در زعفران یک‌سویه تمام خامه‌ها در یک طرف قرار داشته و کلاله‌ها در طرف دیگر هستند.

در زعفران دختر پیچ دوسویه کلاله در بخش میانی و خامه‌ها در دو طرف آن قرار داشته و دسته شده‌اند. خواص زعفران دختر پیچ یک‌سویه و دوسویه هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند و قیمت آن‌ها نیز یکسان است. درباره قیمت روز زعفران رشته کامل مانند زعفران نگین یا سرگل، تحت‌تأثیر تغییرات بازار هستند. به همین دلیل برای خرید زعفران اصل می‌توانید از فروشگاه‌ها یا سایت‌های مربوط استعلام بگیرید.

عوامل تعیین کننده قیمت زعفران

فاکتورهای مهمی بر قیمت انواع زعفران شامل سوپر نگین، نگین، سرگل، زعفران دختر پیچ و… اثر می‌گذارند. در ادامه این عوامل را بررسی می‌کنیم.

برند زعفران: مشخص است که قیمت زعفران‌های عرضه‌شده توسط برندهای معروف و معتبر بالاتر باشد. دلیل بالابودن قیمت، اعتبار برند و اطمینان مصرف‌کنندگان از اصل بودن محصول زعفران است.

وزن بسته‌بندی: از دیگر عوامل اثرگذار بر قیمت زعفران وزن بسته‌بندی آن است. زعفران معمولاً در بسته‌های 5-1 گرمی یا مثقالی انجام می‌شود. همچنین زعفران دختر پیچ نیز به‌صورت مثقالی به فروش می‌رسد. هرچقدر وزن بسته بیشتر باشد قیمت زعفران نیز بالاتر خواهد بود.

نوع زعفران: همان‌طور که گفته شد زعفران‌ها انواع مختلف دارند و بسته به نوع زعفران شامل سوپر نگین، شبه نگین، نگین، سرگل، پوشال یا دختر پیچ قیمت‌ها متفاوت هستند.

خرید عمده زعفران: برای مشاغلی که مصرف زعفران در آن‌ها بالا است برای صرفه‌جویی در هزینه، خرید زعفران عمده بسیار مناسب است. با خرید عمده زعفران می‌توان در هزینه صرفه‌جویی کرد؛ زیرا هرچقدر میزان زعفران خریداری شده بیشتر باشد قیمت واحد آن کمتر خواهد بود.

خواص زعفران دختر پیچ

زعفران دختر پیچ با داشتن ویژگی‌های ظاهری جذاب و حفظ خواص مهمی مانند عطر و بوی دل‌نشین یکی از زعفران‌های پرطرف‌دار در بازار است. ویژگی های زعفران رشته کامل همانند اثرات درمانی و غذایی زعفران‌های دیگر است. در ادامه به مهم‌ترین خواص زعفران دختر پیچ می‌پردازیم.

مانع افزایش غلظت خون

کاهش علائم قاعدگی

تقویت سیستم ایمنی بدن با افزایش سطح گلبول‌های سفید

سرشار از آنتی‌اکسیدان و محافظت از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد

بهبود هضم غذا و کاهش جذب چربی و کاهش وزن

کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی به دلیل وجود کائمفرول

مثبت‌بودن تاثیر زعفران بر آلزایمر و زوال عقل

انرژی‌بخش، ذخیره انرژی و افزایش قدرت عضلانی به دلیل وجود کارتنوئید

دلایل پیشنهاد زعفران رشته کامل

ویژگی های زعفران رشته کامل موجب شده است تا به آن مادر زعفران‌ها نیز گفته شود. برای تهیه زعفران دختر پیچ بخش‌های کلاله و خامه از هم جدا نمی‌شوند و همین موضوع یکی از دلایل علاقه مشتریان برای خرید آن است. مهم‌ترین عوامل اثرگذار بر پیشنهاد خرید زعفران رشته کامل عبارت‌اند از:

دارابودن تمام خواص زعفران به‌صورت یکجا

مقرون‌به‌صرفه بودن قیمت زعفران دسته‌ای در مقایسه با انواع دیگر

دارابودن عطر و رایحه بسیار عالی به دلیل وجود خامه زعفران

نسبت به قیمت خود رنگ‌دهی خوبی داشته و بین 120-150 USP است.

ساده‌بودن تشخیص اصالت آن به دلیل ویژگی‌های ظاهری آن

وجود خامه زعفران در زعفران دختر پیچ دست سودجویان را برای تقلب بسته است و باید گفت که برای خرید زعفران اصل رشته کامل می‌توانید با خیال راحت اقدام کنید. نکته مهمی که درباره تمام انواع زعفران باید دقت کرد توجه به میزان مصرف مجاز آن است. با وجودآنکه انواع زعفران نگین، سرگل، دختر پیچ و… خواص غذایی و دارویی بسیار خوبی دارند؛ ولی مصرف بیش از حد مجاز آن‌ها می‌تواند عوارض و مشکلات جدی داشته باشد. مشکلاتی مانند تپش قلب، سرگیجه، سردرد، حالت تهوع، خشکی دهان، اضطراب و کاهش اشتها برخی از عوارض مصرف بیش از حد مقدار مجاز زعفران هستند.

مراحل تهیه زعفران دخترپیچ

در تهیه زعفران دخترپیچ کمترین دخالت انسانی انجام می‌شود و روش تولید آن به نوع جداکردن رشته‌ها بستگی دارد. روش تهیه زعفران دختر پیچ به این صورت است که رشته‌ها یکی‌یکی و به طور کامل از گلبرگ جدا و به‌صورت یک‌سویه یا دوسویه چیده می‌شوند. سپس دسته‌های چیده شده را روی‌هم قرار داده و با یک نخ ظریف دسته را از قسمت خامه می‌بندند. در ادامه نوع چینش یک‌سویه و دوسویه آمده است:

چینش یک‌سویه: قرارگیری دقیق کلاله‌های رشته‌ها روی یکدیگر که درنتیجه خامه‌ها نیز روی‌هم قرار می‌گیرند. در این حالت یک دسته تک‌سویه داریم که انتهای آن زرد و سفید و بخش بالای آن کاملاً قرمز است.

چینش دوسویه: در این نوع چینش خامه‌های زعفران در میانه و کلاله‌ها در دو طرف هر دسته قرار می‌گیرند.

درباره ویژگی های زعفران رشته کامل یک‌سویه و دوسویه هیچ تفاوتی بین آن‌ها وجود ندارد و تفاوت‌ها تنها ظاهری بوده و خواص زعفران دختر پیچ در هر دو چینش یکسان است.

زعفران دارای ترکیبات شیمیایی خاصی است که آن را به یک محصول کشاورزی ارزشمند تبدیل کرده است. پیکروکروسین زعفران یکی از ترکیبات موجود در طلای سرخ است که دلیل طعم تلخ زعفران از پیکروکروسین نشات می‌گیرد. در کلاله زعفران بیش از 150 نوع ترکیبات مختلف شامل مواد معدنی، قندها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و متابولیت‌های ثانویه وجود دارد. مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی زعفران شامل کروسین، سافرانال و پیکروکروسین است. در این مقاله از وب‌سایت زعفرانیه ترکیبات زعفران و نقش هرکدام را بررسی می‌کنیم.

ترکیبات شیمیایی زعفران

تخقیقات انجام شده روی گیاه زعفران نشان داده است که این ماده غذایی باارزش از کروسین، پیکروکروسین و سافرانال تشکیل شده است. زعفران خالص طعم تلخی دارد که پیکروکروسین زعفران عامل این تلخی است. نکته مهم اینکه کلاله زعفران تازه و خشک نشده تلخ‌تر از زعفران خشک شده است؛ زیرا کلاله تازه حاوی 4 درصد پیکروکروسین بیشتر است. از زعفران برای تهیه انواع مواد غذایی مانند مربای گلبرگ زعفران استفاده می‌شود. در ادامه این ترکیبات را بیشتر معرفی می‌کنیم.

1. پیکروکروسین زعفران

زعفران طبیعی دارای طعم تلخی است و میزان این تلخی در رشته‌های زعفران تازه بیشتر است. درحقیقت پیکروکروسین زعفران دلیل این طعم تلخ است و باید گفت این ماده شیمیایی مسئولیت اصلی طعم زعفران را بر عهده دارد. علاوه بر اینکه پیکروکروسین دلیل طعم تلخ زعفران است خواص دارویی نیز دارد و موجب هضم بهتر غذا و متعادل‌سازی انسولین خون می‌شود. فرمول شیمیایی پیکروکروسین C16H26O7 است و این ماده شیمیایی تلخ قابلیت تبلور دارد که با هیدرولیز اسید گلوکز یک آلدئید به نام سافرانال تولید می‌کند که در یکی از بخش‌های بعدی به آن می‌پردازیم.

زعفران تازه عطر و بوی کمتری از زعفران کهنه دارد و دلیل آن تجزیه پیکروکروسین است. نکته دیگر درباره پیکروکروسین یعنی دلیل طعم تلخ زعفران، رنگ آن است. این ماده شیمیایی موجود در زعفران برخلاف کروسین هیچ رنگی ندارد. هضم بهتر غذا، پیشگیری از مشکلات گوارشی و زخم معده، کاهش میزان سطح کلسترول و تری گلیسیریدها از دیگر فواید پیکروکروسین زعفران است. البته باید به مقدار مجاز مصرف زعفران دقت کرد.

2. کروسین

یکی دیگر از ترکیبات شیمیایی زعفران کروسین است که به‌عنوان عامل اصلی رنگ‌دهی این ماده مغذی شناخته می‌شود. تحقیقات انجام شده روی زعفران نشان می‌دهد که کروسین قابلیت حل‌شدن در آب دارد و میزان مرغوبیت زعفران رابطه مستقیمی با میزان حل‌شوندگی کروسین دارد. همان‌طور که پیکروکروسین زعفران خواص دارویی نیز دارد کروسین نیز علاوه بر استفاده در لوازم آرایشی بهداشتی و مواد غذایی در ساخت داروهای مقابله با افسردگی و سرطان نیز استفاده می‌شود.

درباره ساختمان شیمیایی کروسین باید گفت که زعفران علاوه بر کروسین دارای آگلیکون کروستین آزاد و مقدار کمی رنگ‌دانه آنتوسیانین است. همچنین رنگ‌دانه‌های محلول در چربی دارد که شامل آلفا کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین و بتاکاروتن است. کروسین موجود در زعفران با دارابودن خواص آنتی‌اکسیدانی از سلول‌های عصبی حفاظت می‌کند که به دلیل وجود گلیکوزیل موجود در ترکیبات شیمیایی زعفران است.

خاصیت یاخته ایستایی در برابر سلول‌های سرطانی از دیگر فواید کروسین، نه پیکروکروسین زعفران، است که مانع رشد سلول‌های سرطانی می‌شود. همان‌طور که میزان پیکروکروسین زعفران دلیل طعم تلخ زعفران است قدرت رنگی زعفران نیز به میزان کروسین موجود در آن بستگی دارد. قدرت رنگی زعفران یکی از فاکتورهای مهم برای تعیین کیفیت این محصول مهم است. سطح ترکیبات رنگی موجود در زعفران ازطریق اسپکتروفتومتر و در طول‌موج 443 نانومتر اندازه‌گیری می‌شود.

3. سافرانال

سومین مورد از ترکیبات شیمیایی زعفران سافرانال است که موجب خوش‌عطر شدن زعفران می‌شود. همان‌طور که در بخش‌های قبلی گفته شد درصد پیکروکروسین زعفران که دلیل طعم تلخ زعفران است در محصول خشک‌شده کمتر می‌شود. درباره سافرانال برعکس است و در زعفران تازه میزان سافرانال کمتر از سافرانال موجود در زعفران خشک‌شده است. درحقیقت با خشک‌شدن کلاله‌های زعفران مقداری از پیکروکروسین تجزیه شده و به سافرانال تبدیل می‌شود.

ترکیبات معدنی و سایر عناصر موجود در زعفران

علاوه بر پیکروکروسین زعفران که عامل طعم تلخ آن است ترکیبات معدنی و عناصر مفید دیگری در زعفران وجود دارد که موجب شده این طلای سرخ به یک ماده غذایی و دارویی بسیار ارزشمند تبدیل شود. ترکیبات معدنی و عناصر موجود در زعفران عبارت‌اند از:

کلسیم: ایجاد آرامش اعصاب و بهبود سیستم ایمنی بدن

مس: پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های مختلف و تقویت سیستم ایمنی

پتاسیم: بهبود عملکرد کلیه‌ها

آهن: مؤثر در خون‌سازی و تقویت گلبول‌های قرمز خون

آنتی‌اکسیدان: بهبود سلامت قلب، پیشگیری از مشکلات عروقی و تقویت سیستم ایمنی بدن

آگزانتین: کمک به سلامت چشم و بهبود بیماری‌های چشمی مانند آب‌مروارید

بتاکاروتن: در بدن به ویتامین A تبدیل شده و علاوه بر تقویت بینایی سیستم ایمنی را نیز تقویت می‌کند.

آب: 16-14 درصد

انواع فیبر: 15-12 درصد

نیتروژن: 13-11 درصد

عصاره‌های محلول: 44-41 درصد

روغن‌های فرار: 6-4 درصد

قندها: 5-4 درصد

ترکیبات معطر زعفران

زعفران دارای عطر و بوی دلنشینی است که به دلیل آرومای بعضی روغن‌های فرار و اسانس‌های موجود در زعفران است. دلیل اصلی عطر و بوی زعفران سافرانال است که میزان 60 درصد از ترکیبات فرار زعفران را به خود اختصاص داده است. این ترکیبات فرار در زعفران تازه و خشک نشده به‌صورت پیکروکروسین زعفران و غیرفرار است.

در اثر حرارت و گذشت زمان مقادیری از پیکروکروسین که دلیل طعم تلخ زعفران است تجزیه شده و درنتیجه سافرانال آزاد می‌شود. سافرانال مایع روغنی فرار است که در جریان بخار آب لکه زرد روشن داشته و قابلیت حل‌شدن در اتانول، اتر و متانول دارد.

مزایای استفاده از زعفران

زعفران یکی از ادویه‌جات معطر و بسیار گران‌قیمت است که به روشی دشوار و خاص تهیه و روانه بازار می‌شود. این ماده غذایی باارزش علاوه بر خواص غذایی اثرات درمانی زیادی دارد. علاوه بر پیکروکروسین زعفران، سافرانال و کروسین که ترکیبات شیمیایی زعفران هستند مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و عناصر مختلف دیگر نیز وجود دارند که زعفران را به محصولی ارزشمند تبدیل می‌کنند. البته توجه به کشت و نحوه آبیاری زعفران بر کیفیت نهایی آن اثر می‌گذارد. برخی از مزایای استفاده از زعفران را می توان در موارد زیر خلاصه کرد:

سلامت سیستم قلبی عروقی و سلول‌های خون

اثرات مثبت بر سیستم عصبی مرکزی

اثرات درمانی روی سیستم ادراری و تناسلی

بهبود و تقویت سیستم ایمنی بدن

اثرات مثبت روی پوست و چشم

چگونگی تشخیص پیکروکروسین زعفران

برای تشخیص پیکروکروسین زعفران در آزمایشگاه از دو روش معمول استفاده می‌شود که عبارت‌اند از:

کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC): تعیین کمیت دقیق پیکروکروسین با استفاده از کروماتوگرافی مایع با فشار بالا

کروماتوگرافی لایه‌نازک (TLC): جداکردن پیکروکروسین و سایر ترکیبات شیمیایی زعفران با استفاده از یک‌فاز ثابت

البته اندازه‌گیری پیکروکروسین زعفران چالش‌های زیادی را نیز به همراه دارد که به عواملی همچون شیوه کشت، منشأ جغرافیایی و روش‌های فراوری مربوط می‌شود. تمام این عوامل بر میزان پیکروکروسین که دلیل طعم تلخ زعفران است اثر می‌گذارد. نکته مهم اینکه برای اطمینان از نتایج معتبر و قابل‌اطمینان باید نمونه‌های زعفران را در دسته‌های مختلف استانداردسازی کرد. باید توجه داشت که تداخل سایر ترکیبات شیمیایی زعفران بر میزان دقت در اندازه‌گیری پیروکسین زعفران و تعیین عیار زعفران اثر می‌گذارد. مهم‌ترین ملاحظاتی که باید در اندازه‌گیری پیروکسین رعایت کرد عبارت‌اند از:

1. آماده ‌سازی نمونه

در این مرحله از اندازه‌گیری پیکروکروسین زعفران نمونه‌های زعفران تحت تکنیک‌های آماده‌سازی نمونه قرار می‌گیرند. برای جداسازی پیروکسین زعفران از نخ‌های آن از روش‌های مختلف استخراج مانند استخراج جامد – مایع یا خیساندن استفاده می‌شود. برای جداسازی و خالص کردن پیروکسین از روش‌های مختلف مانند استخراج فاز جامد و استخراج با حلال استفاده می‌شود. این نمونه آماده‌شده مناسب تجزیه‌وتحلیل آزمایشگاهی است.

2. ارزیابی حسی پیکروکروسین زعفران

علاوه بر تجزیه‌وتحلیل ابزاری ارزیابی حسی هم در تعیین پیروکروسین زعفران نقش دارد. با کمک پانل‌های چشایی افراد آموزش‌دیده خواص ارگانولپتیکی زعفران و میزان تلخی آن بررسی می‌شود. اطلاعات مفیدی درباره کیفیت کلی زعفران و طعم آن با ارزیابی حسی می توان به دست آورد و به میزان پیکروکروسین دلیل طعم تلخ زعفران پی برد. با غلبه بر چالش‌های مربوط به اندازه‌گیری میزان پیکروکروسین زعفران و تداخل سایر ترکیبات شیمیایی زعفران می‌توان میزان دقیق این ماده شیمیایی را مشخص کرد.

خلاصه

زعفران یکی از محصولات کشاورزی بسیار ارزشمند است که به دلیل نوع کاشت، داشت، برداشت و فراوری قیمت بالایی داشته و به طلای سرخ مشهور است. زعفران علاوه بر رنگ، عطروطعم خاص و بی‌نظیر خود خواص دارویی بسیاری نیز دارد که نقش مؤثری در بهبود سیستم قلبی عروقی، سیستم ایمنی و… ایفا می‌کند.

ترکیبات شیمیایی زعفران شامل پیکروکروسین زعفران، کروسین و سافرانال است که هرکدام از آن‌ها نقش خاص خود را دارند. پیکروکروسین دلیل طعم تلخ زعفران است که میزان آن در زعفران تازه بیشتر از زعفران خشک‌شده است. بعد از خشک‌شدن زعفران، پیکروکروسین طی فرایند گلیکوزیله شدن به سافرانال تبدیل می‌شود که عامل بوی زعفران است.

کروسین هم ماده شیمیایی دیگر موجود در زعفران است که موجب رنگ‌دهی آن می‌شود. علاوه بر این ترکیبات شیمیایی، مواد معدنی و عناصر دیگری در زعفران وجود دارد که برخی از آن‌ها شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، مس، قندها، بتاکاروتن، آنتی‌اکسیدان و… هستند. وجود این ترکیبات موجب شده تا زعفران به یک گیاه ارزشمند با خواص درمانی بالا تبدیل شود.